丰泽园后厨，红烧鲤鱼的盘子还没撤下去，赵师傅又开口了。

“柱子，别停，再做一个葱烧海参。”他的语气不像是在考校，倒像是真的想看看这个十六岁的学徒到底有多少斤两。

何雨柱应了一声，转身去干货柜里取海参。

丰泽园的葱烧海参用的是黄玉参，提前发好的，一个个油黑发亮，肉质厚实，拿在手里沉甸甸的。

他挑了六条大小均匀的，放在案板上，切成菱形块，每块都带着两片参壁，形状规整，大小一致。

赵师傅站在旁边，双手抱胸，一言不发地看着。

葱烧海参的关键在于两头——一是海参的入味，二是葱油的香浓。

何雨柱先将海参块放入加了料酒、姜片的高汤中焯水，去腥的同时让海参初步吸收汤汁的鲜味。

焯水时间控制得极短，滚汤中一进一出，不超过十秒，捞出沥干备用。

起锅烧油，油温五成热时下入葱段——不是普通的葱，而是专门选用的章丘大葱，葱白长，葱香浓。

葱段在油中慢慢炸至金黄，葱香被热油充分激发出来，弥漫在整个后厨。

何雨柱用漏勺将炸好的葱段捞出，锅中留底油，这底油已经成了香气浓郁的葱油。

往锅中加入一勺高汤，放入海参块，加酱油、料酒、白糖、少许白胡椒粉，大火烧开后转小火煨制。

煨的过程中，他不断用勺子将汤汁淋在海参上，让每一块海参都能均匀地吸收汤汁。

约莫煨了五六分钟，汤汁收去一半，他将之前炸好的葱段倒回锅中，勾入薄芡，最后淋一勺葱油，翻匀出锅。

盘中的葱烧海参色泽红亮，海参块呈半透明的琥珀色，葱段金黄，芡汁油润，香气扑鼻。

何雨柱用筷子夹起一块海参，轻轻一晃，海参颤颤巍巍地抖动，却不散不断，说明火候恰到好处，既入了味，又没有把海参炖烂。

赵师傅夹了一块送入口中，咀嚼片刻，眉头微微一动。

海参软糯中带着弹性，咬下去先是葱油的浓香，紧接着是酱汁的咸鲜，最后是海参本身淡淡的海味回甘。

多层味道层层递进，层次分明又浑然一体。

最难能可贵的是，海参内部也入了味，不是那种只靠外面芡汁调味的敷衍做法。

“不错。”赵师傅点了点头，只说了一个词，但语气比之前更重了几分。

刘长河在旁边看傻了。

他跟着赵师傅学了八年，葱烧海参这道菜练了不下几百遍，赵师傅对他的评价从来都是“还差火候”，从没说过“不错”二字。

今天对着一个十六岁的学徒，竟然说了“不错”。

“再来一个。”赵师傅指了指操作台上的大肠，“九转大肠，会做吗？”

何雨柱心里有数。

九转大肠是鲁菜的功夫菜，工序复杂，火候要求极高，一般厨师不敢轻易上手。

有顶级厨艺傍身，这道菜的做法早已刻在脑子里，每一道工序都清清楚楚。

“会。”他干脆利落地回答。

大肠是提前处理好的，但何雨柱还是重新检查了一遍。

将大肠切成寸段，每段约两厘米长，大小均匀。

锅中烧水，加入姜片、料酒，将大肠段焯水去腥，捞出沥干。

另起锅烧油，下白糖炒糖色——这是九转大肠的魂。

糖色炒得嫩了不上色，老了发苦，必须刚刚好。

何雨柱盯着锅中的白糖，看着它从白色变成金黄色，再变成枣红色，在即将冒烟的那一刻，迅速倒入大肠段，快速翻炒，让每一段大肠都均匀地裹上糖色。

接着加入酱油、醋、料酒、清汤，放入葱姜蒜末、八角、肉桂、砂仁等香料，大火烧开，转小火慢煨。

九转大肠的精髓在于“九转”——多次翻锅、多次加料、多次收汁，每一次都要精准到位。

何雨柱守在灶前，时而颠锅，时而淋汁，时而加一小勺醋提鲜，时而撒一点胡椒粉去腥增香。

整个过程行云流水，像是在完成一件精细的手工艺品。
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