这时候赵师傅刚好把九转大肠出了锅，转头看了一眼操作台上的动静。

他的目光从鱼片上一扫而过，忽然定住了——那堆鱼片厚薄均匀得像是用尺子量过的，浆色透亮，鱼片表面泛着一层淡淡的油光，光看卖相就知道是行家手法。

“柱子，你会做糟溜鱼片？”赵师傅的声音带着明显的意外。

何雨柱抬起头，语气不卑不亢：“会一点。

师傅，要不我试试？

您忙您的，这道菜我来出，您把把关就行。”

后厨安静了一瞬。

刘长河和孙德茂同时抬起头看向他，眼神里写着同一个意思：你小子疯了吧？

一个十六岁的学徒，连颠勺都没学全，就敢在师傅面前说要出菜？

赵师傅盯着何雨柱看了两秒，忽然笑了。

那笑容里没有嘲讽，是一种“我倒要看看你小子有多大本事”的玩味。

他往旁边让了一步，把自己的灶台让了出来：“行，你试试。”

何雨柱深吸一口气，走到灶台前。

灶上的大铁锅已经烧热了，锅底泛着暗红色。

他舀了一勺清油倒入锅中，油不多，刚好够滑鱼片的量。

油温烧到四成热——不冒烟，不翻滚，只是油面微微起波纹——何雨柱将浆好的鱼片一片一片地滑入锅中，没有一把倒进去，而是用手一片一片地铺开，确保每一片都不粘连。

鱼片在温油中迅速变白，边缘微微卷起，像一片片花瓣在油中绽放。

何雨柱用筷子轻轻拨动了几下，约莫二十秒后，用漏勺将鱼片捞出，沥干油分。

鱼片白嫩透亮，没有一片破损，也没有一片过火。

起锅烧油，下姜末、葱花爆香，加入一勺清汤，一勺糟卤——糟卤的量他特意比赵师傅平时用的少了一线，因为他知道今天的鱼片比平时薄，糟味太重会盖住鱼本身的鲜甜。

汤烧开后调入盐、糖、少许白胡椒粉，勾芡。

勾芡是这道菜的关键。

何雨柱将水淀粉慢慢淋入锅中，一边淋一边用勺子快速搅动，芡汁从稀变稠的瞬间，他手腕一翻，将滑好的鱼片和焯过水的木耳、笋片、青豆一同倒入锅中，大火快炒三下，淋入一勺明油，出锅装盘。

整个过程不到两分钟，行云流水，没有一丝拖沓。

盘中的糟溜鱼片色泽洁白，鱼片层层叠叠地码在盘中，间杂着黑色的木耳、嫩黄的笋片和碧绿的青豆，芡汁晶莹透亮，像一层薄薄的琉璃裹在鱼片上。

一股浓郁的糟香味儿从盘中升腾而起，带着酒酿特有的甜香和鱼鲜，在整间后厨里弥漫开来。

刘长河停下了手里的活儿，伸长脖子往盘子里看。

孙德茂的嘴微微张着，半天没合拢。

赵师傅走到操作台前，拿起一双筷子，夹了一片鱼片送入口中。

他嚼了两下，整个人定住了。

鱼片嫩滑到了极致，入口即化，几乎没有咀嚼的阻力。

糟香浓郁但不霸道，恰到好处地烘托出鱼本身的鲜甜。

咸、鲜、甜、糟四味平衡得像是用天平称过的，谁也不抢谁的风头。

最绝的是火候——鱼片刚刚断生，保留了鱼肉最鲜嫩的状态，多一秒则老，少一秒则生，这个度把握得分毫不差。

赵师傅放下筷子，沉默了几秒，才缓缓开口。

“这道糟溜鱼片，”他的声音不高不低，但后厨所有人都听得清清楚楚，“我做了二十年，不敢说比你做得好。”

后厨彻底安静了。

刘长河手里的炒勺差点掉在地上。

孙德茂瞪大了眼睛，下巴都快掉到胸口了。

几个小学徒更是面面相觑，不敢相信自己的耳朵——赵德柱，丰泽园的头灶，在四九城厨行里说一句话都要抖三抖的人物，竟然亲口说一个十六岁的学徒做的菜比自己好？
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